Versorgung und Verwertung des erlegten Wildes
Allgemein sollte erlegtes Wild unverzüglich aufgebrochen werden, auch im Winter. Auch wenn Wild in der Dämmerung erlegt wird, ist das Aufbrechen am Erlegungsort notwendig, wenn nötig, unter Verwendung einer ausreichenden Lichtquelle. Dies ist nötig, um die Qualität des Wildbrets nicht zu mindern. Während des Zerwirkens ist auf gesundheitsbedenkliche Merkmale des Wildbrets zu achten. Der Aufbruch beläuft sich auf etwa 25 % des gesamten Wildkörpers. Er beschreibt die gesamten herausgenommenen inneren Organe des Wildes. Das Aufbrechen ist also das Öffnen der Bauchhöhle und das entfernen innerer Organe. Diese sollten nach der Entnahme auf Veränderungen betrachtet werden. Will man die Restblutmenge geringhalten, so sollten die Brandadern aufgeschnitten werden und die Lagerung sollte geeignet sein.
Anschließend muss Schalenwild abgekühlt und luftig aufgehängt werden. Gefordert ist eine Körpertemperatur von höchstens 7 °C. Bei einem 4-jährigen Rothirsch beispielsweise müsste mit 40+ Stunden gerechnet werden, bis er eine Innentemperatur von 7 °C in der Keule aufweist, bei einer Kühltemperatur von 4 °C. Bei einem 19 kg schweren Rehbock dauert es knapp 24 Stunden bis er 7 °C bei einer Kühlung von 4 °C erreicht.
Wird der Wildkörper nicht genügend abgekühlt führt dies zum Verhitzen, was eine stickige Reifung nach sich zieht, welche an der kupferrot bis rotbraun veränderten Fleischfärbung und dem säuerlich-muffigen Geruch erkennbar ist. Dies ist auch der Grund dafür, dass die Art und Dauer des Transports nach sachgerechtem Aufbruch noch einen Einfluss auf die Beschaffenheit des Wildbrets haben können. Besonders schnell Verhitzen kann Wildbret bei feucht-warmer Gewitterluft. Die Fäulnis des Wildbrets wird durch Bakterien bewirkt.
Bei manchem Schalenwild, beispielsweise dem Rehwild, ist anhand der Härte der Schlossnaht zu erkennen ob es sich um ein altes oder junges Stück handelt. Beim Aufbrechen des Schlosses ist darauf zu achten, die Blase nicht zu verletzen. Das Schloss muss durchtrennt werden, um den Weiddarm herauslösen zu können.
Beim Aufbrechen von Schwarzwild ist darauf zu achten, die Gallenblase nicht zu beschädigen. Alle Boviden und das Schwarzwild haben eine Gallenblase, die unversehrt herausgelöst werden muss.
Spricht der Jäger von Wild verblenden, so meint er erlegtes Wild vor Raubwild zu schützen.
Manche Wildarten sind während der Brunft nicht zu genießen, dazu gehören unter anderem der Damhirsch.
Nach dem Erlegen eines Feldhasen sollte bei diesem sofort die Blase ausgedrückt werden. Um ihn sachgemäß zu versorgen, muss er natürlich trotzdem ausgeweidet werden. Unter Versorgen versteht man alle Tätigkeiten, die der hygienischen Gewinnung des Lebensmittels dienen.
Möchte man die Keilerwaffen herauslösen, so ist der Schnitt hinter der Backenzahnreihe anzusetzen, um nicht nur den aus dem Zahnfleisch hervorstehenden Teil herauszuschneiden. Der nicht sichtbare Teil der macht ca. 2/3 der Gesamtlänge aus. Beim Herrichten der Trophäe werden sie ausgegossen, damit sie nicht reißen.
Der Saubart wird an der Rückenlinie gerupft, genauer am Rücken auf dem Widerrist. Die Haare lassen sich als Hutschmuck gewinnen.
Die Federn vor der ersten Schwungfeder der Schnepfe sind Malerfedern. Sie sind zusammen mit dem Schnepfenbart, der sich im Bürzelbereich befindet, die Trophäen der Schnepfe. Die Eingeweide der Waldschnepfe sind geröstet genüsslich, sie sind als Schnepfendreck bekannt.
Der Fuchs hat einen Fuchshaken. Sie sind die Eckzähne im Ober- und Unterkiefer. Er lässt sich am leichtesten streifen, wenn er noch nicht völlig ausgekühlt ist. Der Fuchsbalg wird in den ersten Tagen mit den Haaren nach innen auf dem Spannbrett gespannt. Winterbälge des Fuchses werden dort getrocknet.
Können Schalenwilddecken die gegerbt werden sollen nicht sofort in die Gerberei gebracht werden, so werden die Decken an der Luft getrocknet oder eingesalzen und eingefroren.
Allgemein sind Raubwildbälge im Winter am wertvollsten. Den geringsten wirtschaftlichen Wert hat der Hasenbalg.
Das Gehörn eines Rehbocks muss etwa 1 bis 2 Tage gewässert werden, bevor es abgekocht wird. Zum Bleichen des Geweihschädels nimmt man Wasserstoffperoxid.
Möchte man beim Rehwild eine Altersschätzung anhand der Zahnabnutzung vornehmen, so muss der Unterkiefer abgekocht und gereinigt werden.
Junge Rammler haben vorerst noch keine Hoden, auch ältere Rammler können Sie einziehen. Eine Geschlechtsbestimmung am jungen Rammler ist also nicht ohne weiteres am Hoden machbar.
Findet man beim Aufbrechen von Rehwild einzelne Bläschen am Pansen, so sind diese zu verbrennen, eine Fleischbeschauung ist nicht nötig. Die mit Panseninhalt verschmutzte Bauchhöhle ist mit sauberem Trinkwasser zu reinigen. Sind beim Rehwild die Nieren von einer Feistschicht umschlossen, so ist das nicht bedenklich, das Stück ist gesund.
Die Kammer eines Wildkörpers beinhaltet das Herz und die Lunge. Die Leber liegt in der Bauchhöhle. An ihr sitzt auch die Galle. Bei einem gesunden Stück Rehwild ist die Leber braun, glatt, glänzend. Der Schlund und die Luftröhre sind verwachsen.
Bei Hühnervögeln und Wildtauben ist es wichtig, den Kropfinhalt möglichst schnell zu entfernen, da dieser stark säuern kann und die Säure dann in das Wildbret eindringen könnte.
Nach der amtlichen Fleischbeschauung finden sich Stempelabdrücke am Wildkörper. Sie befinden sich an der Innenseite der Keulen, Bauchlappen und der Rippenbögen und auf dem Brustbein.
Dick- und Dünndarm werden auch als kleines Gescheide bezeichnet.
Eingegangenes Wild (Fallwild) darf in keinem Fall verzehrt werden. Es ist unschädlich zu beseitigen.
Findet man in einem aufgebrochenen Wildkörper bedenkliche Veränderungen, möchte dies aber dennoch in den Verkehr bringen, so ist es einer amtlichen Fleischbeschauung zu unterziehen. Hierzu zählt der gesamte Körper, mit Aufbruch. Bei der Beschauung werden alle Teile des Tieres untersucht, einschließlich des Bluts. Dies gilt vor allem wenn erlegtes Haarwild dem gewerbemäßigen Handel zugeführt werden soll.
Ein stark verschmutzter Spiegel eines Stückes Rehwilds ist nur bei Vorliegen weiterer Störungen ein bedenkliches Merkmal. Solche Merkmale können beispielsweise eine erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner Muskelpartien sein.
Wildbrethygiene
Die Wildbrethygiene wird größtenteils vom Wachstum der Bakterien beeinflusst. Die Hauptfaktoren hierfür sind die Temperatur und die Dauer.
Eine amtliche Fleischbeschauung ist für die Vermarktung bei Auffälligkeiten vor dem Schuss und bei einem männlichen Stück mit Geschlechtsgeruch immer durchzuführen.
Aufgrund der EU-Hygienevorschriften sind Jäger als „Lebensmittelunternehmer“ tätig, wenn sie Wild an Dritte abgeben. Außerdem haben Jäger Aufzeichnungspflichten, wenn sie Wild oder Wildfleisch abgeben.
Weiterhin wird laut EU-Hygienerecht mit dem Zerwirken von Wild die Primärproduktion verlassen.
Bei der örtlichen Direktvermarkung von Wild müssen Jäger die Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004 zur Lebensmittelhygiene und die nationale Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des EU-Lebensmittelrechts beachten. Die Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004 gilt unmittelbar für die Abgabe von Wild in mehr als einer „geringen Menge“ und für die Abgabe von zerwirktem Wild.
Schenkt ein Jagdleiter einem Treiber einen Hasen ohne diesen aufgebrochen zu haben, begeht er eine Straftat.
Ein Stück Rehwild darf aufgebrochen, ohne innere Organe und Unbedenklichkeitserklärung an den Nachbarn, sowie auch an den örtlichen Schlachter vermarktet werden, allerdings nicht an einen Wildbearbeitungsbetrieb.
Auf eine Kühlung in einer Kühlzelle darf auch verzichtet werden, wenn die Außentemperaturen es zulassen. Wichtig ist lediglich, dass die Wildkörper nach dem Erlegen in einer angemessenen Zeitspanne auf die folgenden Temperaturen abgekühlt werden:
Erlegtes Schalenwild ist auf mindestens 7 °C abzukühlen.
Erlegtes Kleinwild ist auf mindestens 4 °C abzukühlen.
Die durchschnittliche Fleischreifung von Schalenwild dauert unter Kühlhausbedingungen 2 bis 5 Tage.
Ein verhitztes Stück Schalenwild weist ein verfärbtes Wildbret, sowie einen säuerlichen, faulen Geruch auf.
Bei Gesellschaftsjagden an warmen Tagen organisiert der Jagdleiter bereits während der Jagd Kühlmöglichkeiten. Kleinwild wird so häufig auch nicht auf die Strecke gelegt, es soll auskühlen können.
Über die Zeitspanne zwischen Erlegen und Aufbrechen sind keine Angabe in einer Unbedenklichkeitserklärung zu machen, sondern nur welche über Merkmale des Wildtiers und Ort, Datum des Erlegens.
Wird Schalenwild an den Hinterläufen aufgehängt, so lassen sich mögliche Verunreinigungen mit Wasser herausspülen, ohne dass wertvolle Wildbretpartien (beispielswiese die Keulen) beeinträchtigt werden.
Wildbretteile, die Einwirkungen des Kugelschusses zeigen, sollten beim Aufbrechen oder beim Versorgen des Stückes herausgeschnitten werden. Dies ist nötig, da die betroffenen Teile gute Bedingungen für das Wachstum von Bakterien bilden und da das enthaltene Blei gesundheitsschädlich ist.
Federwild wird heute aufgebrochen und nicht ausgehakelt, weil beim Aushakeln Darminhalt in die Bauchhöhle gelingen kann und weil man so wie Eingeweide unverletzt erhält.
Beim Aufbrechen von Schalenwild dürfen weder Harnblase, noch Pansen und das Gescheide verletzt werden.
